CD:

organizmie pozostaje w
dynamicznej równowadze z tym, które znajduje się w surowicy, gdzie jest
transportowane w surowicy krwi w połączeniu z białkiem nośnikowym którym jest
transferyna.

W mięśniach żelazo wchodzi w skład mioglobiny, czerwonego barwnika mięśni, który
odbiera tlen od krwinek czerwonych i wykorzystuje go do pracy mięśni. Żelazo jest też
niezbędne do wytwarzania niektórych enzymów biorących udział w procesach utleniania.
Żelazo wiąże również dwutlenek węgla w hemoglobinie i transportuje go do płuc, skąd
jest on usuwany. Żelazo wpływa na proces wzrostu, zwiększa odporność organizmu,
zapobiega zmęczeniu.

Niedobór

Niedobór żelaza występuje często u ludzi i na ogół powodowany jest niską zawartością
przyswajalnych form tego metalu w pożywieniu lub zaburzeniami w procesie jego
wchłaniania. Najbardziej wrażliwe są organizmy młode oraz kobiety, zwłaszcza ciężarne.
Niedobór żelaza powoduje:

spaczone łaknienie, czyli apetyt na produkty nie zaliczane do pokarmów, jak krochmal,
lód, tynk i inne

spadek sprawności fizycznej,

obniżenie możliwości koncentracji i sprawności umysłowej

niesprawność pamięci

zły nastrój,

zmniejszenie odporności na przeziębienia i infekcje

zaburzenia rytmu pracy serca.

W wyniku długotrwałego niedożywienia, wyniszczających chorób rozwija się
niedokrwistość czyli anemia z niedoboru żelaza, która objawia się osłabieniem, bólami
głowy, apatią i bladością skóry. Na niedobory żelaza powstanie anemii narażone są
dzieci, odchudzające się dziewczęta, kobiety z powodu utraty krwi w cyklach
miesiączkowych, kobiety w ciąży, kobiety po menopauzie, sportowcy uprawiający sporty
wytrzymałościowe, osoby starsze.

Niedobory żelaza w organizmie u dzieci często współistnieją z zespołem zaburzeń
zachowania u dzieci (ADHD ), objawiającym się wyczerpaniem i niemożnością
koncentracji.

Nadmiar

Zbyt duża zawartość żelaza może odkładać się w wątrobie, trzustce i w innych narządach
powodując tzw. hemochromatozę. Objawy zatrucia u dorosłych zdrowych osób są
rzadkie. U dzieci natomiast w związku z możliwością hemochromatozy idiopatycznej
(nadmiernego wchłaniania żelaza i odkładania się w narządach) śmiertelna może być
dawka 3g. Przedawkowanie żelaza powoduje wzrost ryzyka zachorowania na choroby
serca oraz choroby nowotworowe w szczególności raka odbytnicy.

Źródła

Są dwa źródła żelaza: żelazo hemowe, które jest łatwo przyswajalne przez organizm i
żelazo nie hemowe zawarte miedzy innymi w roślinach które jest znacznie trudniej
przyswajalne przez organizm. Przyswajalność żelaza zależy od wielu czynników np.
witaminy C. Takie składniki jak sole wapnia, fosforu, mleko, sery, herbata (tanina), kawa
i fityniany znajdujące się w nasionach zbóż zaburzają przyswajanie żelaza.

Średnio tylko 10% zawartego w pokarmach żelaza jest w stanie przyswoić organizm
zdrowego człowieka. W pokarmach pochodzenia zwierzęcego (żółtka jaj, wątroba, mięso,
płucka, cynadry oraz kaszanka, czarny salceson i czernina) około 40% żelaza występuje
w łatwo przyswajalnej postaci hemowej (mioglobina, hemoglobina). Jego przyswajalność
z pokarmów wynosi około 20%. W produktach spożywczych pochodzenia roślinnego
(fasola, brokuły, groch, szpinak, orzechy, fasola, melasa, suszone brzoskwinie, owsianka)
żelazo jest w postaci trudno przyswajalnej, niehemowej i jego przyswajanie dochodzi do
5%.