Polisacharydy zwane są również poliozami. Do polisacharydów zalicza się związki o składzie elementarnym C6H10O5 i niezwykle dużej masie cząsteczkowej. Nie mają one słodkiego smaku (wyjątek – inulina), ale nazywamy je polisacharydami, ponieważ podczas hydrolizy powstają z nich cukry proste. Wśród najważniejszych wymienia się heksozany, czyli poliozy, które w wyniku przeprowadzenia hydrolizy powodują tworzenie się wyłącznie heksozy: (polioza)x + xH2O ==>xC6H12O6.

Budowa polisacharydów
Polisacharydy są produktami wielokrotnego powtarzania kondensacji pomiędzy monosacharydami. Polisacharydy, czyli glikany, wielocukry zbudowane są z reszt monosacharydowych, a także z ich pochodnych. W polisacharydach występują wiązania glikozydowe. W większości związki te mają duży ciężar cząsteczkowy. Polisacharydy w odróżnieniu od monosacharydów nie rozpuszczają się w wodzie, bądź też tworzą z nią układy zwane układami koloidalnymi.
Podział cukrów złożonych
Do polisacharydów zalicza się : skrobię, glikogen, celulozę, a także wiele innych pochodnych cukrów.
Łańcuchy polisacharydów podzielono na:
- amylozę – łańcuch nierozgałęziony, łatwo rozpuszczalny w wodzie.
- amylopektynę – łańcuch silnie rozgałęziony (występują także wiązania 1-6 glikozydowe), nierozpuszczalny w wodzie.
Polisacharydy nie działają jak reduktory. Związane jest to z bardzo małą ilością wolnych grup funkcyjnych (grupa ketonowa) w dłuższych łańcuchach cukrowych.
Cukry złożone małocząsteczkowe - Oligosacharydy
- Dwucukrowce
- Trójcukrowce
- Czterocukrowce
Cukry złożone wielkocząsteczkowe - Polisacharydy
- Grupa skrobi
- Grupa celulozy

Występowanie cukrów złożonych
Cukry złożone występują w pełnych zbożach, fasolach, soczewicy oraz w warzywach. Polisacharydy pozostają w harmonii z pozostałymi składnikami produktu, z którego pochodzą, jeśli spożywane są w całości. Skrobia jest najważniejszym polisacharydem zapasowym u roślin. Jest magazynowana w owocach, nasionach, korzeniach i kłączach. Szczególnie bogate w skrobie są ziarna zbóż oraz bulwy ziemniaka. Skrobia występuje także w postaci ziaren o charakterystycznym wyglądzie, dość różnym dla poszczególnych gatunków roślin. Skrobia jest zawarta jest w ciemnym, pełnoziarnistym pieczywie, makaronach, kaszach, nasionach roślin strączkowych, owocach i warzywach
Poszczególne włókna roślinne (takie jak len i bawełna) są niemalże czystą celulozą. Papier gorszego gatunku jest wyrabiany z celulozy zawartej w drewnie i słomie. Z kolei najlepszym źródłem glikogenu jest wątroba. Innymi produktami, w którym spotykamy cukry złożone to ryż, kasza, płatki, ciemne pieczywo.

Znaczenie polisacharydów
Dieta powinna być bogata w cukry złożone, a zwłaszcza w skrobie. Trawienie skrobi odbywa się stopniowo, a uwalniana glukoza powoli przenika do krwi. Ogranicza się spożycie cukrów prostych oraz sacharozy, ponieważ nie wymagają trawienia (bądź są trawione łatwo jak sacharoza) i bardzo szybko przechodzą do krwi. Duże spożycie cukrów doprowadza do hiperglikemii ( czyli wzrostu poziomu cukru we krwi). Prawidłowy poziom cukru we krwi to 90-125 mg/dl.
Dzienne zapotrzebowanie organizmu na węglowodany to 5-6 g/kg wagi ciała i jest uzależnione od ilości wydatkowanej energii. Zbyt duża ilość cukrów w diecie (zwłaszcza prostych) jest zamieniane na tłuszcze, które są magazynowane w tkance tłuszczowej.
Glikogen jest materiałem zapasowym organizmów zwierzęcych i drożdży. Glikogen mięśniowy jest wykorzystywany przede wszystkim do dostarczania energii, która wykorzystywana jest do pracy. Glikogen zawarty w wątrobie używa się bezpośrednio jako źródło glukozy dla mózgu oraz czerwonych ciałek krwi. Wątroba niestety nie może go zsyntetyzować.
Chityna to wielocukier, który zbudowany jest wyłącznie z N-acetyloglukozoaminy. Nie poddaje się działaniu enzymów roślinnych ani zwierzęcych. Jest głównym materiałem podporowym i budulcowym niektórych bakterii, grzybów, owadów, a także skorupiaków.