KFD.PL: Warzywa - informacje ogólne - Forum KFD.pl

Warzywa- rośliny zielne (jednoroczne, dwuletnie lub wieloletnie). Mogą służyć człowiekowi za pokarm. Mogą być również spożywane w całości lub tylko częściowo (nasiona, kwiatostany, owoce, pędy, liście, korzenie).

Znaczenie
Warzywa są zjadane na surowo, ugotowane, usmażone lub upieczone. Używane są także w przetworach lub jako przyprawy. Uprawą oraz produkcją warzyw zajmuje się dział zwany warzywnictwem.
Warzywa są istotnym składnikiem pokarmu człowieka i stanowią źródło witaminy C, prowitaminy A, a także błonnika i składników mineralnych. Wykazują wysoką wartość biologiczną i dietetyczną. Dostarczają składników, które regulują procesy biologiczne ustroju, przyczyniając się tym samym w istotny sposób do utrzymania zdrowia.
Do składników tych zalicza się witaminy C1, B1, B2, K, E i prowitamina A, składniki mineralne (z przewagą pierwiastków metalicznych), kwasy organiczne, pektyny, substancje aromatyczne, cukry łatwo przyswajalne oraz błonniki (czyli celulozę). Składniki mineralne w warzywach występują z przewagą pierwiastków metalicznych. Sprawia to, że produkty mają właściwości alkalizujące.

Warzywa i owoce różnią się swoim charakterem od pozostałych produktów spożywczych. Odgrywają bardzo ważną rolę w żywieniu. Dostarczają składników, które regulują procesy biologiczne ustroju, co z kolei przyczynia się tym samym w istotny sposób do utrzymania zdrowia. Kwasy organiczne wyraźnie wpływają na smak warzyw i owoców. Pektyny po ogrzaniu w kwaśnym środowisku tworzą galarety. Substancje aromatyczne, nadają produktom roślinnym specjalny zapach. Natomiast cukry, które znajdują się w warzywach są łatwo przyswajalne.
Błonnik przyczynia się do zwiększania masy pożywienia i pobudzenia perystaltyki jelit.
Produkty roślinne charakteryzują się dużą zawartością wody i niejednokrotnie przekraczają 90% . Determinuje to ich dość niską wartość kaloryczną.
Rośliny warzywne należą do wielu różnorodnych rodzin i pochodzą z różnych stron świata.
Warzywa są dzielone na następujące grupy:
- kapustne
- cebulowe
- liściowe
- korzeniowe
- psiankowate
- dyniowate
- rzepowate
- strączkowe
- wieloletnie

Ciekawostka
Racjonalne zaplanowanie potraw z warzyw w codziennych posiłkach to połowa sukcesu. Należy opanować umiejętność postępowania z produktami roślinnymi i do minimum ograniczyć straty cennych składników odżywczych. Istotną sprawą przy posiłkach jest atrakcyjność potraw z warzyw, czyli ich smak,zapach i sposób podawania.
Dostosowanie się do prawidłowych metod przyrządzania potraw zapewnia dostawę odpowiedniej ilości witamin i składników mineralnych. Należy więc, dołożyć starań, aby straty tych cennych wartości ograniczyć do minimum.
Żeby jak najlepiej zachować wartości odżywcze warzyw należy przestrzegać podanych wskazówek:
- regularnie zaopatrywać się w świeże warzywa świeże. Natomiast mrożonki nabywamy jedynie w pełni zamarznięte, suche i niesklejone

- wszystkie warzywa należy myć bardzo dokładnie przed przystąpieniem do czyszczenia czy obierania (szczególną uwagę zwracać na warzywa korzeniowe typu marchew, pietruszka, selery, rzepa, brukiew, rzodkiewki, salsefia, skorzonera, pasternak, buraki. Są one przeznaczone na surówki, ale przedtem były zanieczyszczone ziemią, w której znajdują się pozostałości nawozów naturalnych i sztucznych, środków ochrony roślin i bardzo liczne drobnoustroje)
- umyte warzywa należy cienko obierać ( do obierania i rozdrabniania warzyw korzystne jest używanie jedynie narzędzi nierdzewnych typu noże, skrobaczki, tarki, szatkownice, ponieważ żelazo niszczy witaminy, znajdujące się w warzywach)
- warzywa liściaste (wszystkie odmiany sałat szpinak, boćwina oraz liście roślin przyprawowych i ziół) płucze się bardzo dokładnie, oddzielając liście
- przygotowane (umyte, oczyszczone ewentualnie rozdrobnione) warzywa gotować szybko wkładając do niewielkiej ilości wrzącej i dobrze osolonej wody ( gdy chcemy gotować warzywa zawierające karoteny dodajemy nieco tłuszczu)
- do gotowania i przyrządzania potraw z warzyw nie można używać poobijanych naczyń emaliowanych
- do gotowania warzyw nie dodaje się sody
- warzywa korzeniowe i suche strączkowe gotuje się pod przykryciem. Warzywa kapustne należy gotować początkowo w odkrytym rondlu, a po kilku minutach rondel trzeba przykryć ( wszystkie odmiany kapusty, jarmużu, brokułów, kalafiorów i kalarepy)
- warzywa podawać bezpośrednio po ugotowaniu, nie należy odgrzewać ich ani nie przetrzymywać na gorącej płycie
- warzywa, które są przeznaczone na sałatki najlepiej gotować w łupinkach i nie obierać. Korzystne jest jak najszybsze ostudzenie
- surówki należy podawać bezpośrednio po przyrządzeniu
- wszelkie potrawy z warzyw tuż przed podaniem łączy się z obfitym dodatkiem liści roślin przyprawowych lub ziół.