Tłuszcze- nazwa zwyczajowa grupy lipidów, estrów glicerolu oraz kwasów tłuszczowych; podstawa triacylogliceroli; reszty kwasowe znajdujące się w cząsteczkach tłuszczów- zawierają zwykle od 12 do 18 atomów węgla; składniki pokarmowe.

Budowa i właściwości tłuszczy
Większość tłuszczów jest bezzapachowa i nierozpuszczalna w wodzie lub innych rozpuszczalnikach polarnych. Natomiast dobrze rozpuszcza się w rozpuszczalnikach niepolarnych. Wszystkie tłuszcze są o wiele lżejsze od wody. Natomiast pH tłuszczów jest obojętne.
Stan skupienia zależy od tego, jakie reszty kwasowe współtworzą cząsteczkę.
Tłuszcze stałe zawierają nasycone reszty kwasowe o dość długich łańcuchach węglowych.
Tłuszcze ciekłe zawierają nienasycone reszty kwasowe , czyli reszty, w których występują wiązania podwójne, bądź też reszty kwasowe o krótkich łańcuchach węglowych.
Kwasy nienasycone znajdują się w naturalnych tłuszczach są izomerami cis. Większość tłuszczów to estry mieszane, świadczą o tym reszty kwasowe w cząsteczce.

Tłuszcze naturalne to mieszaniny różnych estrów glicerolu. Najczęściej tłuszcze zwierzęce występują pod postacią ciała stałego (wyjątkiem jest tran). Natomiast tłuszcze roślinne są cieczami, a wyjątek stanowi tu olej kokosowy.
Tłuszcze ulegają identycznym reakcjom jak inne estry.

Podział tłuszczów
Tłuszcze mają kilka podziałów. Jednym z ważniejszych kryteriów podziału tłuszczy jest ze względu na pochodzenie:
- roślinne
- zwierzęce
- sztuczne i modyfikowane
Drugim dość znaczącym podziałem, który jest stosowany wśród dietetyków to podział ze względu na budowę:
- tłuszcze nienasycone – występują w nich reszty kwasów tłuszczowych, które posiadają w łańcuchu węglowodorowym wiązania podwójne. Nienasycone tłuszcze występują w dużych ilościach w roślinach. Najczęściej występują w temperaturze pokojowej jako ciekłe
- tłuszcze nasycone- występują w nich reszty kwasów tłuszczowych, które posiadają w łańcuchu węglowodorowym wyłącznie wiązania pojedyncze. Są produkowane przez organizmy zwierząt.

Występowanie tłuszczów
Wśród tłuszczy jadalnych możemy wyróżnić tłuszcze pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego.
Do najważniejszych tłuszczów pochodzenia zwierzęcego zaliczamy masło, słoninę, smalec, łój.
Do tłuszczów roślinnych zaliczamy tłuszcze ciekłe, tj. oliwa z oliwek, oleje takie jak słonecznikowe, sojowe, arachidowe, rzepakowe oraz różne margaryny(produkowane głównie z olejów roślinnych).
Cechą charakterystyczną większości tłuszczów pochodzenia zwierzęcego jest duża zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych, bez których w rzeczywistości lepiej funkcjonujemy. Skutkiem długotrwałego spożywania są poważne choroby zwyrodnieniowe, a zwłaszcza w obrębie układu krążenia.
Tłuszcze pochodzenia roślinnego charakteryzują się ogromną zawartością kwasów tłuszczowych nienasyconych, które są niezbędne dla naszego organizmu (NNKT).
Tłuszcze można podzielić na widoczne i niewidoczne. Tłuszcze niewidoczne zawarte są w produktach żywnościowych typu mięso i przetwory mięsne, ryby, mleko i przetwory mleczne. Z kolei do tłuszczów widocznych zaliczamy tłuszcze dodawane do pożywienia, mi?dzy innymi masło, smalec, oleje oraz margaryny.

Znaczenie tłuszczów
Tłuszcze spełniają w żywieniu człowieka szereg istotnych ról. Podstawową ich rolą jest dostarczanie znacznej ilości energii (czyli 20 do 35%). Z jednego grama tłuszczu organizm ludzki dostaje około 37,7 kJ energii, czyli aż dwa razy więcej niż z białka i sacharydów.
Tłuszcze są również podstawowym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) oraz witamin, które są rozpuszczalne w tłuszczach ( zaliczamy do nich witaminy A, D, E, K).
Kwasy tłuszczowe mają swój udział w syntezie poszczególnych hormonów tkankowych, mi?dzy innymi prostaglandyn.
Tłuszcze w organizmie zwierząt są zmagazynowane w tkance tłuszczowej. Tkanka pełni ważną funkcję magazynu energii, jak również cieplnej izolacji oraz mechanicznej osłony.
Tłuszcze w małych ilościach są niezbędnym składnikiem pokarmowym do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka.
Tłuszcze są głównym źródłem glicerolu i kwasów tłuszczowych. Organizm syntezuje również pozostałe inne lipidy.
Spożywanie nadmiaru tłuszczów ( a zwłaszcza nasyconych) sprzyja rozwojowi chorobom układu krążenia oraz powoduje nadwagę. Zapotrzebowanie na tłuszcz zmienia się z wiekiem, a także z trybem życia. Czym bardziej siedzący tryb życia, tym zapotrzebowanie na tłuszcze spada.
Wg Międzynarodowego Komitetu Ekspertów do spraw Żywienia tłuszcze muszą dostarczać nie więcej niż 30% energii, która zawarta jest w pożywieniu, jak również muszą zawierać odpowiednią ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Tłuszcze roślinne, czyli oliwa i wszelkiego rodzaju oleje po oczyszczeniu, utwardzeniu lub odwadnianiu są używane w przemyśle spożywczym, mydlarskim, włókienniczym oraz w lecznictwie.
Tłuszcze jadalne mają ogromne zastosowanie kulinarne. W kuchni występują w formie wysoko skoncentrowanych produktów, takich jak masło, smalec, olej, łój (kuchnia) oraz oliwa. Tłuszcze te służą do smarowania chleba, pieczenia i smażenia różnych potraw.

Ciekawostki
Tłuszcze ulegają utlenieniu nawet, kiedy wprowadza się normalną temperaturę pokojową. Proces ten jest o wiele szybszy pod wpływem działania światła, czy też podwyższonej temperatury. Utlenione formy tłuszczów uważane są za szkodliwe dla zdrowia.
Najbardziej nietrwałe są najwartościowsze odżywczo tłuszcze płynne, które zawierają dużo NNKT. Najwolniej utleniają się niekorzystne żywieniowo tłuszcze nasycone typu twardego takie jak łój i smalec. Dość szybkie utlenianie się następuje masła (jełczenie) jest skutkiem działania wody, bakterii oraz enzymów. Pod wpływem ogrzewania masło łatwo się przypala i powstaje z niego toksyczna akroleina. Tłuszcze są przechowywane w temperaturze obniżonej do kilku stopni, bez żadnego dostępu światła i powietrza. Do smażenia należy używać oliwy z oliwek lub innych olejów.
W gastronomii i przemyśle spożywczym do smażenia są używane frytury. Frytury to specjalne tłuszcze odporne na wysokie temperatury oraz na długotrwałe ogrzewanie. To mieszaniny tłuszczów zwierzęcych i utwardzonych olejów, które mogą być wzbogacone substancjami antyutleniającymi. Frytury zawierają tłuszcze nasycone i transizomery, które są niekorzystne żywieniowo. Zawierają je nie tylko frytki świeże i mrożone, ale i chipsy i wyroby cukiernicze.