Skrobia – węglowodan; polisacharyd roślinny; składa się wyłącznie z merów glukozy; pełni w roślinach rolę magazynu energii.

Budowa i właściwości skrobi
Skrobia należy do cukrów złożonych (wielocukrów). Jedna jej cząsteczka składa się z około 1000 cząsteczek glukozy, które połączone są ze sobą tzw. wiązaniami glikozydowymi.
Czysta skrobia jest biała, bezpostaciowa (nie jest krystaliczna). Jest to amorficzna substancja bez smaku i zapachu. Skrobia należy do nierozpuszczalnych w zimnej wodzie. Skrobia hydrolizuje wyłącznie na α-D-glukozę, ale nie jest jednorodnym chemicznie związkiem, czyli składa się w rzeczywistości z dwóch bardzo różnych polisacharydów.
W związku z tym, że organizm człowieka może wykorzystywać jedynie glukozę, spożyta skrobia jest rozkładana w przewodzie pokarmowym. Trawienie odbywa się pod wpływem enzymów trawiennych, które są zawarte w ślinie i soku trzustkowym. Dlatego też, w jelitach z dużej cząsteczki skrobi powstaje wiele małych cząsteczek glukozy i to one są wchłaniane do krwi. Jednak układ trawienny człowieka nie może rozłożyć surowej skrobi. Na początku może zostać ugotowana w odpowiedniej ilości wody. Proces ten zwany jest kleikowaniem skrobi. Jeżeli próbujemy ogrzewać ją w niedostatecznej ilości wody występuje uszkodzenie cząsteczek. Skrobia nie ulega skleikowaniu i nie jest poddawana działaniu enzymów trawiennych. Wtedy to właśnie powstaje skrobia oporna (RS - resistant starch), którą zalicza się do błonnika pokarmowego. Około 5 - 10 g skrobi dziennie nie jest trawione i stanowi "pokarm" bakterii jelitowych.

Skrobię wykrywa się za pomocą jodyny lub płynu Lugola zawierającego jod. Pod wpływem jodu skrobia przyjmuje niebiesko-fioletowe zabarwienie.

Występowanie skrobi
Jeden z głównych węglowodanów zapasowych roślin, znajdujący się w ziarnach zbóż i w bulwach ziemniaków. Jest podstawowym polisacharydem w pożywieniu człowieka (mąka, chleb, ziemniaki, kasza). Głównie skrobia jest zjadana w ziemniakach i produktach zbożowych typu pieczywo, ciastka, makarony oraz ryż.

Znaczenie skrobi
Odkłada się w komórkach roślin w postaci ziaren lub innych granulek. Wielkość i kształt granulek są charakterystyczne dla różnych gatunków roślin.
Ziarna skrobi ma średnicę 2-120 µm, która zależy od pochodzenia. Posiada różne właściwości i wygląd. Rozróżnia się skrobię ziemniaczaną, pszenną oraz kukurydzianą.
Skrobia i niektóre jej pochodne do których zaliczamy estry, produkty degradacji, utlenienia i częściowej hydrolizy.
Skrobię stosuje się w przemyśle włókienniczym, farmaceutycznym, kosmetycznym, papierniczym, tekstylnym oraz do produkcji klejów.
W przewodzie pokarmowym pod wpływem enzymu amylazy ulega rozkładowi do maltozy. Maltoza z kolei pod wpływem maltazy rozkłada się do glukozy, która jest wchłaniana do krwi.

Ciekawostki
Jedząc produkty, które wykonane są z mąki razowej nie pozbawiamy się całej gamy witamin i minerałów, które zawierają się w ziarnie (jednokrotne mielenie nie powoduje tak dużych strat). Chcąc jeść żywność o niskim indeksie glikemicznym należy wybierać tą, która zrobiona jest z pszenicy twardej (durum), a najlepiej z tzw. semoliny - rodzaj kaszki.
Zapotrzebowanie - wszystkie spożywane przez człowieka węglowodany są w przewodzie pokarmowym i są rozkładane do jednocukrów (glukozy i fruktozy) i w takiej formie są wchłaniane. Zapotrzebowanie na skrobię nie należy do oddzielnego zagadnienia dietetycznego. Spożywana skrobia jest częścią zjadanych węglowodanów.