KFD.PL: Masło - Forum KFD.pl

Masło- jest to tłuszcz jadalny, który występuje w postaci zestalonej; otrzymywany jest z mleka krowiego - ze śmietany. Nazwa masło zastrzeżona jest dla produktów, które występują bez domieszek tłuszczów roślinnych o określonej minimalnej zawartości tłuszczu (co najmniej 80%). Produkcja masła rozpoczęła się w średniowieczu.

Budowa i właściwości masła
Prawdziwym kolorem masła jest biały. Konsumenci jednak przyzwyczaili się do masła koloru kremowego, żółtawego, co uzyskuje się dodając barwnik – naturalny karoten pochodzący z marchwi.
Około 82% masła to tłuszcze. Tłuszcze nasycone to 54%, jednonienasycone 20%, wielonienasycone 3% oraz formy trans kwasów tłuszczowych od 4 do 20%. Na prawie całą pozostałą masę masła składa się woda i zajmuje 19%.
Proces produkcji masła składa się z kilku etapów:
- dojrzewanie śmietanki
Dojrzewanie śmietanki następuje podczas przetrzymywania śmietanki w obniżonej temperaturze w celu nabrania przez kuleczki tłuszczu sprężystości, a rezultatem jest zagęszczenie śmietanki.
- zakwaszanie śmietanki
Zakwaszanie śmietanki powoduje nadanie smaku i aromatu. Odbywa się w masielnicach – w ruchu masielnicy kuleczki tłuszczu skupiają się i łączą w bryłki masła.
- zmaślenie śmietanki i oddzielenie masła
Po zmaśleniu śmietanki masło oddziela się od maślanki, a następnie masło ulega płukaniu.
- barwienie masła
Masło jest barwione wyłącznie środkami zatwierdzonymi i posiadającymi atest Polskiej Normy, która dopuszcza je do użytku jak barwnik masła.
- pakowanie
Masło jest pakowane w opakowania hurtowe, które są specjalnie przygotowane(kartony ,detaliczne-opakowania pergaminowe powleczone folia aluminiową).
Właściwości masła: aromatyczne, posiada czysty oraz przyjemny smak, dobrze ugniecione, posiada zwartą jednostkę konsystencji.
Masło powinno być przechowywane w pomieszczeniach suchych, przewiewnych i wolnych od pleśni oraz obcych zapachów. Natomiast temperatura magazynowania nie powinna przekraczać 100C.

Występowanie i rodzaje masła
Masło śmietankowe zawiera 73,5% tłuszczu oraz ma 659 kcal/100 g.
Masło ekstra 82,5% tłuszczu i 735 kcal/100 g.
Wśród najbardziej popularnych gatunków masła wymienia się ekstra i śmietankowe. Masło ekstra powstaje ze śmietany pasteryzowanej i ukwaszonej, a drugie z nieukwaszonej śmietanki. Odmienne technologie produkcji mają wpływ na mniejsze lub większe zróżnicowanie smaku. Z powodu naturalnego ukwaszenia śmietany, masło ekstra ma maksymalnie 0,6% laktozy, natomiast masło śmietankowe około 2-3%. Masło ekstra jest o wiele zdrowsze nie tylko dla osób z nietolerancją laktozy, ale także dla osób starszych oraz chorych.
Pozostałe rodzaje masła:
- masło serwatkowe – serwatka występuje jako surowiec zamiast pełnego mleka
- masło topione - przetopienie masła, które ma wady smaku, struktury, konsystencji lub barwy
- masło bezwodne - dodatkowo odwirowywane, jak również suszone próżniowo
- masło dietetyczne - w porównaniu do zwykłego masła posiada więcej wody i dodatki olejów jadalnych
- masło smakowe - przykładem mogą być masła czekoladowe lub orzechowe
- ghi - masło klarowane, które ma odmienne właściwości
Inną kategorią podziału są wymagania jakościowe. Wyróżniamy 4 rodzaje masła:
- masło ekstra
- masło delikatesowe
- masło wyborowe
- masło stołowe
Masło ekstra i wyborowe zdarza się, że są produkowane jako solone.

Znaczenie masła
Masło najczęściej stosuje się w gospodarstwie domowym, zamiennie z margaryną i olejami roślinnymi. W maśle obecne są dość duże ilości witaminy A, karotenoidów oraz witaminy D i E pochodzenia naturalnego. Masło dostarcza większych ilości cholesterolu od 220 do 250 mg/100 g produktu.
Główne zastosowanie masła:
- do smarowania pieczywa
- do uszlachetniania zup i sosów
- do duszenia warzyw, ryb, delikatnego mięsa i drobiu
- do krótkiego smażenia potraw np. jaj, masła smakowego.

Ciekawostki
Instytut Matki i Dziecka stwierdził, że masło powinno być planowane w diecie dzieci do lat 7. Zalecenie jest związane z naturalnie występującymi w maśle witaminami oraz brakiem izomerów kwasów tłuszczowych- nadal pojawiają się w tłuszczach roślinnych.
Masło polecane jest dla kobiet w ciąży oraz karmiących. Izomery kwasów tłuszczowych mogą wykazywać teratogenne działanie na płód.