KFD.PL: Margaryna - Forum KFD.pl

Margaryna - jest to produkt spożywczy, który należy do tłuszczów jadalnych. Została wynaleziona przez francuskiego chemika Hippolyte Mege Mouriésa w roku 1869. Margaryna to emulsja tłuszczowo-wodna, która wytwarzana jest poprzez katalityczne uwodornienie płynnych olejów roślinnych (olej rzepakowy, sojowy, palmowy, arachidowy i inny). Zawartość tłuszczu w margarynie wynosi od 40 do 80%. Jest zaliczana do produktów roślinnych i nie zawiera cholesterolu. W zależności od składu posiada konsystencję miękką (która jest dostępna w handlu w pojemnikach z tworzyw sztucznych) lub twardą ( która sprzedawana jest w kostkach).

Budowa i właściwości margaryny
Margaryna jest tłuszczem jadalnym o wyglądzie i właściwościach, które są zbliżone do masła.
Obecnie wytwarza się ją wyłącznie z tłuszczów roślinnych ciekłych, ale częściowo utwardzonych.
Tłuszcze miesza się z wodą lub ukwaszonym mlekiem (margaryna mleczna), a także innymi dodatkami takimi jak sól, cukier, witaminy, barwniki, substancje zapachowe oraz emulgatory.
Produkuje się również dwa gatunki margaryn do ciast. Pierwszym jest margaryna piekarska, a drugim rodzajem jest margaryna do ciast listkowych ( tzw. ciasto francuskie). Popularne też są gatunki margaryn deserowych, które przeznaczone są do bezpośredniej konsumpcji (palma, masło roślinne).
Pod względem składu chemicznego margaryna zawiera:
1)wodę 16%
2) tłuszcz 83%
3) sucha masa 1%
Do margaryny dodaje się niewielką ilość skrobi (około 0,2%). Margarynę odróżnia się od masła po granatowym zabarwieniu w wyniku dodania jednej kropli roztworu jodyny (jodu).
Margarynę formuje się w kostki 250g. Można również dozować do kubków po 250g i 500g. Dopuszcza się także formowanie w bloki po 5, 10, 20 i 24 kg.
Margaryna jest przechowywana w pomieszczeniach, które są suche i ciemn,a temperatura sięga poniżej 10°C- w takich warunkach trwałość margaryny wodnej sięga 40 dni, a mlecznej około 14 dni.

Zastosowanie margaryny
Wśród margaryn znajdą się takie, które dostarczą tyle samo energii co masło, jak również takie, które są o wiele mniej kaloryczne. Margaryna twarda występuje jako tłuszcz do wyrobów kulinarnych (np. do smażenia i pieczenia). Natomiast margaryna miękka wykorzystywana jest jako tłuszcz do smarowania pieczywa (np. Rama).
Margaryny miękkie są wzbogacane w witaminy A i D ( są nieobecne w olejach roślinnych). Jest naturalnie bogata w witaminę E, a jest to witamina młodości, która pochodzi z olejów roślinnych. Na rynku znajdują się tzw. miksy i masełka, czyli mieszanki masła i margaryny, które są przedstawiane w reklamach jako zdrowsze od masła, ale smaczniejsze od margaryny. Mieszanki zawierają mniej nasyconych tłuszczów i cholesterolu niż masło, przy jednoczesnym większym poziomie jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Taki efekt został osiągnięty dzięki zastąpieniu części tłuszczu mlekowego utwardzonymi tłuszczami i olejami roślinnymi. Takie mieszanki są zdrowsze od masła, co do walorów smakowych każdy odwołuje się do własnego smaku.
Margaryny miękkie (odwrotnie od masła) nie twardnieją silnie w nieco obniżonej temperaturze.
W Polsce margaryny są produkowane przez Zakłady Przemysłu Tłuszczowego w Warszawie oraz przez Zakłady Tłuszczowe Kruszwica.
Margaryny najczęściej w przygotowywaniu ciast takich jak drożdżowe, pszenne, kruche oraz półfrancuskie.

Ciekawostki
Margaryna niskosolona posiada obniżoną zawartość soli. Stanowi uboższą w sól kuchenną alternatywę w przypadku zwykłej margaryny. Zawartość soli nie powinna przekroczyć 40 mg/100 mg. W margarynach dietetycznych nie mogą się znaleźć żadne tłuszcze trans (czyli tłuszcze utwardzane).
Margaryna powinna być podstawowym produktem do smarowania w diecie osób dorosłych. Posiadają wysoką zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, a to przyczynia się do obniżenia poziomu cholesterolu we krwi. Używanie margaryny i jej właściwości są istotne zwłaszcza w przypadku osób starszych oraz cierpiących na choroby serca, a także choroby układu krążenia.