KFD.PL: Gluteliny - Forum KFD.pl

Gluteliny- białka proste; pełnią role zapasowe. Masy białek wynoszą od 50 000 do kilku milionów Da. Glutenina, która należy do tej grupy związków, składa się z podjednostek o masie 150 000 Da. Podjednostki te są łańcuchami polipeptydowymi i można je porozdzielać za pomocą elektroforezy.

Występowanie glutelin
Znajdują się w bielmie nasion niektórych traw. Tworzą w 35-45% masy białek mąki. Przydatność mąki wiąże się z zawartością glutenu.
Do tej grupy związków należą: glutenina (pszenica), orzynina (ryż), hordenina (jęczmień).

Właściwości glutelin
Zawierają dużą ilość kwasu glutaminowego 45%, asparaginowego, argininy, a także proliny.
Spotykane są niewielkie ilości lizyny, tryptofanu i metioniny.
Są nierozpuszczalne w wodzie, ale rozpuszczalne w rozcieńczonych kwasach, zasadach oraz roztworach detergentów, związkach redukujących (beta-merkaptoetanol) czy czynnikach chaotropowych (stężony roztwór moczniku).
Glutenina, jest składnikiem glutenu i jest najbardziej powszechną gluteliną obecną w pszenicy. Odpowiada za właściwości piekarskie mąki.