KFD.PL: Dwucukry - Forum KFD.pl

Dwucukry ? inaczej disacharydy; węglowodany, które składają się z dwóch jednostek monosacharydowych; powstają w procesie kondensacji. Hydroliza cząsteczki dwucukru powoduje utworzenie się dwóch cząsteczek cukru prostego. Są aktywne osmotycznie oraz posiadają słodki smak.

Budowa dwucukrów
Disacharydy są związkami, których budowa opiera się na dwóch resztach monosacharydowych połączonych wiązaniem glikozydowym. W wyniku tej wewnątrzcząsteczkowej reakcji cząsteczka cukru z formy łańcuchowej zmienia formę na formę pierścieniową.
Disacharydy podlegają hydrolizie. Jest to pewne rozszczepienie na dwie cząsteczki cukrów prostych z przyłączeniem cząsteczki wody. Dzieje się tak np. w procesie trawienia.
Powstają cząsteczki powstałe przez połączenie glikozydowe jednej cząsteczki cukru z grupą alkoholową drugiej cząsteczki. Obie cząsteczki mogą być cząsteczkami podobnego cukru lub dwóch różnych cukrów. W przypadku, gdy są cząsteczkami tego samego cukru mogą stać się izomerami.
Podział disacharydów
Do disacharydów można zaliczyć takie cukry, których cząsteczki w rezultacie hydrolizy ulegają rozpadowi i powstają dwie cząsteczki monosacharydów.
W skład disacharydów wchodzą:
- celobioza
- maltoza (cukier słodowy)
- sacharoza
- laktoza
- trehaloza

Występowanie disacharydów
Dwucukry występują w burakach, trzcinie cukrowej, melasie, owocach i innych warzywach oraz w miodzie. Najwięcej jednak disacharydów spotykamy w mleku oraz innych produktach mlecznych.

Znaczenie dwucukrów
Dwucukry są stosowane w różnych dziedzinach życia. Najczęściej wykorzystywane są w przemyśle cukierniczym. W zależności z jakim rodzajem dwucukru mamy do czynienie, takie jest jego przyznaczenie:
- maltoza nazywana jest cukrem słodowym, gdyż jest obecna w słodzie jaki powstaje w czasie kiełkowania nasion jęczmienia. To substancja stała, która ma słodki smak. Enzymatyczna hydroliza maltozy stosowana jest w przemyśle w procesie produkcji piwa
-laktoza; jej nazwa wzięła się od łacińskiego lac, czyli mleko. Jest jednym ze składników ssaczego mleka (krowie mleko zawiera około 4,5% laktozy, a ludzkie mleko - 5,5 - 7,5% ). Pod względem chemicznym jest bezbarwną substancją stałą dobrze rozpuszczalną w wodzie ale słabo rozpuszczalną w rozpuszczalnikach organicznych takich jak np. alkohol (w eterze w ogóle się nie rozpuszcza). Laktaza jest enzymem trawiennym, który jest odpowiedzialny za rozkład laktozy do cukrów prostych. Po hydrolizie monocukry laktozy wchłaniają się w świetle jelita do krwi. Jeśli organizm nie będzie miał wystarczającą ilość tego enzymu, może to doprowadzić do schorzenia , które jest określane mianem nietolerancji laktozy. Dzięki bakteriom mlekowym można przeprowadzać fermentację laktozy. Zostało to wykorzystane do produkcji sera z serwatki. Produktem ubocznym podczas procesu fermentacji jest kwas mlekowy. Laktoza jest również stosowana w branży farmaceutycznej jako wypełniacz w lekach, przemyśle spożywczym, czy też w przemyśle pirotechnicznym
- sacharoza jest stosowana w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym